Är julbordet på väg att förändras för gott?

Utan tvekan är de många decemberfesterna årets viktigaste högtider och gemenskaper för oss alla. Ingen familj kan förbigå dem. Inte heller något företag för sina anställda. Och för handeln och restaurangerna är det kanske årets viktigaste tillfälle att kunna putsa röda siffror så de blir svarta.

Som etnolog är en av mina dagliga gärningar att komma på hur nya mattrender tas till oss i Sverige och får genomslag. Jag är särskilt road av alla roliga advents och julfigurer som vi tagit in under århundradena. Många av dem är dessutom en förutsättning för handelns lönsamhet så här vid årsslutet.

Inte minst den besynnerliga Lucian med IKEAs stearinljus på huvudet, en lång nattsärk och en boostare för försäljningen av saffransbullar. Hon är visserligen döpt efter det sicilianska helgonet men utstyrseln är från 1700-talet. Vi hämtar den från den tyska figuren Christ Kind, alltså det lilla Jesusbarnet, där en person kläddes ut på samma sätt som Lucia hos oss med strålglans, ljus på huvudet och en vit långskjorta, ibland även en guldlockig peruk. I Sverige fanns den här figuren under namnet kinkenjes från 1600 till 1800-talet och bar med sig klappar och gåvor. Överlag är det ett tyskt manus för vårt eget julfirande som julgranen, prydnaderna, adventsstjärnan, julkalendrar, julkorten, ja, till och med rågbrödet har tyskt ursprung, men då är vi nere på medeltiden.

Men förstås har vi beståndsdelar som är ursvenska som julmusten, en nykterhetsdryck sedan tidigt 1900-tal som plockade upp vår svenska smakprofil om att julens mat kräver en maltdryck för att bli komplett.

En del saker är också uråldrig som inledningen av julbordet med sill och snaps. Den går att följa rakt ned till sent 1600-tal och tidigt 1700-tal. Och det är bara vi som sjunger en julsnapsvisa som inleds med ”Hej tomtegubbar slå i glasen…”. Ännu äldre på julbordet är det medeltida julölet, den vita festgröten och de lite udda och oljekokta bakverken struvorna och klenäterna. Vid den tiden tillkom också de olika syltorna som är mina verkliga favoriter, så ingen jul hemma hos oss utan min egen pressylta. Sylta kan jag dessutom äta hela året.

Julbordet är speciellt eftersom det vanligen är ett knytkalas och inte ett bjudkalas. Gästerna har därför med sig delar till den gemensamma julmåltiden. Men stopp. De får inte ta med vad de själva vill och tycker passar. I stället finns det en ofta sträng julbordsgeneral som styr upp vilka rätter som får vara med. Hon, för den här befälspositionen innehas oftast av en kvinna, ska samordna motstridiga familjeviljor och spänningar i släkten så att julbordet blir som det alltid har varit. Julrätterna behövs för att om de tas bort så är det som att en skärva slås av från familjens släktkruka. Gemenskapen blir sprucken.

Under 1900-talet har många rätter tillkommit på julbordet. Kanske är det enklast att låta det växa så ingen blir jul sur. En ny rätt med stor popularitet är Janssons frestelse. Den är till och med på väg att gå om julskinkan som starkaste bärare av julkänslan. Frestelsen går, för ovanlighetens skull i den historiska matkulturen kan man lägga till, att koppla till en bestämd person och det är kalaskokerskan Sofie Pauline Brogårde och en fru Stigmark på Östermalm i Stockholm som hade en damlunch 1929. Då serverades för första gången den här ansjovisgratängen av rå potatis.

För att göra damlunchen lite skojig gavs rätten namnet efter den då populära filmen med samma namn ”Janssons frestelse”. Det tilltaget blev omtalat i Stockholms societetskretsar. Under beredskapsåren tar sig sedan Janssonen in på julbordet. Ansjovis och potatis var nämligen inte ransonerade livsmedel.

Idag kan få tänka sig ett julbord utan frestelsen, och dessutom är kunskapen om hur en perfekt sådan ska smaka. En skicklig tillagare prisas högt av alla gäster.

Före 1970-talet åts julaftonsmåltiden i tre eller fyra separata delar, först ett lite julsmörgåsbord med sill, smör, bröd och ost, kanske en Jansson, sedan följde en fisk eller kötträtt som en stek eller lutfisk, därefter en ostservering och så en efterrätt, vanligen en julgröt eller ris a la Malta. Men i 68 revoltens fotspår tyckte de unga att den här uppdelningen med dessutom en massa bestick, porslinstyper och olika snaps och vinglas var en onödig borgerlig sedvänja. En friare buffé passade tidsandan bättre och så blev det.

Och nu börjar julbordet växa med allt fler nya rätter som grönsallader, gratänger och sedan både gravad och rökt lax, och på 2000-talet många desserter i små glas, koppar och skålar. Numera äter vi vanligen julbord som ensam rätt, från den ena bordskanten till den andra, och det tilltalar också livsmedelsproducenter, handeln och restauranger som får sätta samman högtiden med en mängd rätter och drycker.

Om jag ska plocka fritt bland 2000-talets julbordsnyheter som verkligen signalerar nya värderingar så är det kötträtter av växtsubstitut, inlagd aubergine i stället för inlagd sill. Nytt är också kalla sallader, inte sällan av grönkål och granatäppelkärnor. Efterrättsavdelningen har vuxit rejält och en vit julgröt räcker inte utan nu är det många olika efterrätter, och många smakar saffran. Den kryddan har verkligen blivit viktig och vi svenskar är rätt ensamma i världen att ha utsett den till en julsmak.

Men vad kommer då överleva in i framtiden, låt säga om en eller två generationer framåt?

Ja eftersom julbordet är en släkt och familjehistoria tillhör det den matkultur som förändras allra mest långsamt. Av traditionsskäl är det därför snudd på omöjligt att ta bort rätter från julbordet. Så det blir tillägg men en kärna av sill, köttbullar och prinskorvar finns kvar men med ständiga nyheter som lever kortare eller längre tid. Julbordet är därför som universum, ständigt expanderande.